Guajillo

El chile guajillo es una variedad de chile perteneciente a la especie capsicum annuum, el cual es usado ampliamente en la comida mexicana. Es el chile seco más popular en México, después del chile poblano (ancho). La carne delgada y de color rojo obscuro del chile guajillo, tiene un sabor a té verde con notas altas de mora. Las vainas son largas y de un sabor ligero. Con sólo un poco de picor, son frecuentemente usados en la elaboración de salsa para tamales: al fruto seco se le quitan las semillas, se le remoja, y se muele en una pasta fina, que después se cocina con sal y muchos otros ingredientes, para obtener una salsa roja espesa, llena de sabor.

Los chiles guajillo son excelentes en pastas, mantequillas o untables para dar sabor a cualquier tipo de carne – especialmente pollo. También, pueden ser agregados a salsas para crear una guarnición dulce y sorprendentemente picante. Un chile guajillo típico tiene una forma alargada y frecuentemente con una ligera curvatura. Cada chile mide usualmente entre 10 y 15 cm de largo, con una coloración rojiza o café en su estado de madurez completa. El chile guajillo verde e inmaduro también puede ser cosechado y utilizado en la cocina.

Cuando son cocidos, los chiles maduros tienden a pintar la comida de un color amarillento. Aquellos que cocinan con chile guajillo disfrutan de la dulzura ligeramente frutal con sabor a mora, y del picor medio junto con algunos toques tánicos y de pino de este chile. Debido a lo dulce en relación con lo picante de este chile, el guajillo es frecuentemente usado en la elaboración del mole mexicano. El mole comúnmente contiene chocolate amargo, pasas, y muchos otros ingredientes. El chile ancho, el chile pasilla y el chile guajillo, son comúnmente categorizados como “los chiles de la Santa Trinidad”, y son considerados entre los mejores para hacer un auténtico mole.