En México, el chile ancho se vende en tres diferentes calidades. “Primero” es la mejor calidad, y son los chiles con la carne más gruesa y más largos. “Mediano” es un nivel de calidad medio, y “Ancho” es el nivel base. Alrededor del 15% de la cosecha de chile ancho seco se comercializa como colorante para comida y como polvo. El resto es comprado por los consumidores en vaina completa y es usado principalmente en salsas. El chile ancho representa casi 1/5 de todos los chiles consumidos en México.

Con variaciones de color y forma, desde un rojo ladrillo oscuro hasta un color de caoba obscuro, el chile ancho seco revela un color cordobán rojizo y anaranjado cuando se pone contra la luz. Ligeramente aromático, plano, muy arrugado y con una forma acorazonada, el chile ancho es un chile poblano seco, y es el chile seco más dulce. En su mejor momento, cuando es aromático y flexible, tiene una carne de grosor medio que ofrece un sabor dulce amaderado con notas de ciruela pasa, café, tabaco, regaliz y uva pasa. Le brinda un sabor dulce y parecido a la ciruela pasa a los platillos. Obtiene su nombre debido a sus característicos hombros gruesos (anchos).

Los chiles de la variedades capsicum contienen más vitamina A que cualquier otra fruta, y proveen una excelente fuente de vitamina C y B, aparte de significativas cantidades de hierro, tiamina, niacina, magnesio y riboflavina. Conforme a la conciencia nutrimental de hoy en día, estos chiles no contienen colesterol ni grasas saturadas, son bajos en calorías y en sodio, y tienen un alto contenido de fibra.

Agregue sus dulce sabor a salsas preparadas. Utilícelos como tomates deshidratados. En combinación con otros chiles secos, la rica dulzura de este chile brinda un efecto suavizante. Espolvoree trocitos o rebanadas de chile en sus comidas para obtener un exquisito sabor y color. Mejore carnes y aves, vegetales, guisos, salsas y sopas. Agregue una pizca al chile con carne, enchiladas, adobos, o cualquier carne preparada con pasta agria para sazona. El chile ancho se comercializa molido.

Dependiendo de la región, este chile se conoce por diferentes nombres. En los Estados Unidos existe la confusión acerca del nombre correcto para el chile ancho. De manera equívoca, los productores le llaman tanto al chile fresco, como al chile seco, chile ancho. En México nunca se le refiere al chile verde e inmaduro como chile ancho. En California, es comúnmente confundido con el chile pasilla. El chile ancho es, de hecho, chile poblano seco, que significa “el chile popular”. El chile ancho seco, junto con el mulato y el verdadero chile pasilla, forman parte de la “Santa Trinidad” de chiles usados en el mole tradicional mexicano.