Les poivres Chipotle Mora sont fumés, séchés piments serrano. Les Piments Serrano sont verts pendant la majeure partie de la saison de croissance, mais deviennent  rouge à l’automne. Pour chipotle mora, les poivrons sont autorisés à rester sur le plant jusqu’à ce qu’ils deviennent  entièrement rouges et commencent à sécher. Ces serranos rouges profonds sont fumés pendant des jours jusqu’à ce qu’il devienne  complètement sec. Il faut environ 5 Kg de serranos pour produire 500 grammes de chipotle mora.

Les Aztèques savaient que certaines sortes de piments charnues, aujourd’hui connues comme serranos, ne pourraient pas être préservés par séchage. À cause de cela, ils ont essayé la même méthode qui a été utilisée avec succès sur la viande et le poisson : ils ont séché les piments à l’aide de la  fumée. Dans de nombreuses régions du Mexique, la fumée est gérée comme cette méthode ancestrale fiable : les  puits sont creusés, et sont reliés par un tunnel sous terrain. Dans l’une de ces fosses un feu est allumé, dans l’autre on a les piments se trouvant sur un support métallique.on laisse la  fumée aller sur les flocons de piments forts, donc ils sont séchés et fumés en même temps. Pour les fumeurs, ils utilisent le bois des arbres de noix de pécan, ce qui lui donne son goût unique typique.

Aujourd’hui encore, la même procédure est utilisée mais avec fumée fours 50x50M, au lieu de fosses, qui s’étendent au-dessus de la zone de récolte entière.

Les Piments de chipotleMora sont fabriqués principalement à Chihuahua, au Mexique. Chipotle mora est le nom donné à des poivrons produits à Chihuahua. Par conséquent, notre partenaire de production est situé à Chihuahua. Les Poivrons produits dans d’autres endroits ont des couleurs différentes. Mora signifie « Purple One » en espagnol et se réfère à la mora chipotle rouge profond, presque violet qui est la variété commune. Les Autres piments peuvent être fumés et séchés mais seulement fumés, les  serranos rouges sont appelés chipotle mora.